Просто вкусно:

Том-ям

Продолжаю развлекаться с красным перцем. На этот раз молотым – купил сдуру целую банку чили, а потом еще одну дома на полке со специями нашел. Куда его девать?

Известно куда – употребить в пищу. Для этой цели идеально подходит тайская кухня: говорят, что там хорош тот повар, гости которого плачут и жадно хватают воздух от острого вкуса. Махание руками, чтобы хоть как-то охладить пылающий рот, воспринимается как аплодисменты.

Сами мы, впрочем, до Таиланда еще не доехали, но в московских ресторанах суп под названием том-ям успели попробовать. Почему бы и не повторить?

Первым ингредиентом том-яма должен быть рыбный бульон. Лезу в морозилку – а там дорадо. В наших палестинах эта рыба не самая деликатесная. Впрочем, как посмотреть. Что ж, будем делать изысканный том-ям.

Рыбка уже потрошеная. Пока размораживалась, в Интернете выбирал рецепт рыбного бульона. Сколько же специй в него предлагают класть! Боюсь, что они могут подпортить вкус будущего том-яма. Ограничиваю себя минимумом – несколько горошин душистого перца, лавровый лист и луковица (целиком).

Пока бульон варится, ставлю рис. Им заменим хлеб по тайскому народному обычаю. Рис варим так: 1 стакан риса (этого количества хватит на троих) на два стакана воды, в горячую воду его, на большом огне 7 минут и 15 под крышкой – на маленьком. И смотри не перепутай, Кутузофф!

На тему том-яма рецептов уйма, открываю тот, что попроще. А там – стебель лимонного сорго (что это?), листья каффир-лайма (ничего себе!), корень галангала, грибы шиитаке, кунжутное масло и тайский рыбный соус. Попроще, говорите? Ну-ну. Впрочем, голь на выдумки хитра – оказывается, шиитаке отлично заменяются шампиньонами, лайм – лимоном, а галангал – имбирем. Кунжутное масло вообще можно не использовать.

Чем заменить стебель лимонного сорго, я так и не понял, но перец чили у меня, как я уже сказал, молотый, а что, если заменить сорго зеленым болгарским перцем? Неожиданно, но это добавит нужную хрусткость, наполнение и придаст разнообразие цветов в красно-белый суп. Забегая вперед, скажу, что опыт оказался удачным.

С тайским рыбным соусом возникла заминка. Где его взять? Оказалось, в холодильнике: давно уже зачем-то купил какой-то диковинный “Типарос” и благополучно забыл о нем, а он, оказывается, ждал своего часа. Типарос – это тайский рыбный соус из анчоусов. 100%-ное попадание! (Здесь бы могла быть его реклама).

Все остальные ингредиенты нашлись в холодильнике, баночку кокосового молочка купил в соседнем магазине – кажется, этим добром теперь завален любой сельский лабаз.

Итак, что потребовалось для рыбного бульона:

рыбина с головой граммов на 600,
2,5 литра воды,
душистый перец-горошек – 5-6 штучек,
лаврушка – 5 листиков,
луковица без шелухи – целиком.

Бульон варился минут 40. Прогнал его через ситечко, перелил в чистую кастрюлю. Получился прозрачный, аки слеза. Рыбу извлек, разделал, кости и голову выкинул, сомнительными запчастями угостил кота. Тот аж урчал от удовольствия. Странно, раньше рыбу он не ел...

Для том-яма понадобилось:

Кокосовое молочко – 400 мл;
Имбирь – 6-7 пластинок размером с пятачок;
Чеснок – 2 больших зубчика;
Шампиньоны – по крупному грибочку на едока + 1 на всю компанию;
Креветки чищенные – здесь кашу маслом не испортишь;
Лимон;
Рыбный соус “Типарос”;
Кинза, она же кориандр – пучок.

Ну, погнали: в кастрюлю налил грамм 400 бульона (его должно быть 1:1 с кокосовым молочком), поставил на газ, в сковородке обжарил имбирь с порубленным чесночком – и уже запах какой-то тайский пошел... Туда же добавил грибочки, зеленый болгарский перец – вы же помните, как я решил заменить им сорго? Во-во, чили отобьет все оттенки вкуса, поэтому я бухнул его чайную ложку с горкой. Пусть плачут и восхваляют повара! Потомил все под крышечкой – и в бульон. Аромат такой, что сразу ощутил себя где-то на островах. Заостровел, так сказать...

Креветки из морозилки, брошенные в суп, мгновенно прекратили его кипение, но время даром я не терял – рубил кинзу, выдваливал сок из половинки лимона, добавил столовую ложку типароса. Влил банку молочка, довел до кипения, выключил газ, накрыл крышкой, отправился сервировать стол.

Рис подавал куличиками в отдельных тарелках. Чиста по-тайски. Домашние ели и нахваливали, но не плакали и ртом воздух не хватали. В Таиланде из меня повар не вышел бы!

Полезное:

Тайский суп «Том Ям Кунг». Исходный рецепт от Юлии Высоцкой.

ПростоВкусно: готовим и едим. Рецепты со всего мира в авторском исполнении на trassa.narod.ru.